白菜がおいしい季節。キムチ作り50年のお母さん“オモニ”に、おいしいキムチの作り方を教えてもらった。作り方を教えてくれるのは、安本商店の安本春子さん。その作り方とは――
まず、白菜を半分に切り、葉と葉の間に塩をふる。安本さんによると「塩加減が大事。塩が甘くてもしょっぱくてもダメ」とのこと。冬は塩が少し多めで、夏はつかるのが早いので塩はちょっと少なめだという。
次に、塩をふった白菜をたるに入れ、おもしをのせて白菜を塩漬けにする。すると、味のベースになる塩味がつき、さらに余計な水分が抜けていく。この状態でひと晩、寝かせると、白菜から水分が出て半分ほどの量になる。
そして、塩漬けした白菜を取り出し、水洗いする。ここで、白菜についた砂などのゴミとともに、余計な塩分を洗い流す。
さらに、5時間水抜きをする。その理由を安本さんはこう語る。
「水がびちゃびちゃしてたらね、味が良くないですよね」
水が抜け、しんなりした白菜の葉の1枚ずつに、ヤンニョムと呼ばれるタレを塗り込んでいく。1枚1枚手作業なので、手間がかかるという。
この塗り込むヤンニョムは、もちろん自家製。イカの塩辛とアミエビの塩辛を煮て細かく砕き、すり下ろしたニンニク、ショウガと3種類の唐辛子を練り込む。ここまでは一般的なヤンニョムの材料だが、安本さんは隠し味にハチミツとタマネギを入れる。安本さんはこう語る。
「昔は辛いとかしょっぱいだけで良かった。今はみなさん口がだんだん肥えてきて、いろんなことを求めるからちょっとまろやかに」
最後に、味が染み込むように全体を軽くもみ込む。ひと手間だが、この工程が大切だと安本さんは語る。
 「同じタレで作っても、(もむ人で)味が違う。なんか手の味があるんじゃないですか?」
 冷蔵庫で4~5日間、発酵させたら、手間暇かけた絶品のオモニのキムチが完成する。

※the SOCIAL2017年11月公開分より

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