寒い時期に食べたくなる秋田の郷土料理“きりたんぽ鍋”。そこで1日約7万本の製造を誇る秋田県内で有数のきりたんぽ工場(斎藤昭一商店)を訪ねた。
営業課主任の舘岡さんに製造の秘けつを聞くと「半殺し」だという。その過程を観察していく。案内していただいたのは品質管理の高橋さん。
高橋さん「当社はあきたこまち100パーセントのお米を使用しています」
洗米したのち、約1時間、水に浸されたお米は天候・気温・湿度によって、厳密に水加減・火加減が調整され炊き上げられる。20分ほど蒸らし、芯までふっくらしたお米。ここからがポイントの“練りこみ”だ。
舘岡さん「言葉が汚いんですけど“半殺し”という半分お米をつぶした状態」
ご飯とお餅の中間くらいに練りこむことで、もちもちで歯応えのあるきりたんぽ独特の食感を作る大切な工程だ。
いよいよ、きりたんぽの形にしていく。ポイントはさらしを巻いたドラム。さらしの摩擦力によりご飯が回転しながら優しく包み込むように串に巻きつけられる。
串に巻きつけられたきりたんぽは、次の工程へと運ばれていく。約7分間遠赤外線ガスバーナーの上をゆっくりと回転しながら移動する。このとき、きりたんぽの中心温度は85℃以上。
そして焼きあがった、きりたんぽから形を損なうことなく串を抜き取り冷却工程へ。1時間に約5000本のペースできりたんぽが製造される。こだわりの製造システムによりオートメーションでありながら手づくりの味を保った製品が生み出される。
きりたんぽ鍋といえば、ゴボウや比内地鶏、きのこなどの具材が入った鍋だが秋田でこだわりの具材について舘岡さんに話を聞いた。
舘岡さん「セリという野菜。根っこまで食べます。非常にしゃきしゃき」「根っこが入っていないと、入っていないじゃないかという方もいるくらい、こだわりを持って食べます」

※the SOCIAL2017年11月公開分より

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